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大蒜怎么吃更健康
来源:   作者:   发布时间:2017-12-4   点击数: 123 次
生吃还是做熟吃
  首先,吃熟蒜也能获得它的营养成分。每100g生蒜含有4.5g蛋白质,27.6g碳水化合物,不仅含有丰富的维生素,诸如硒、锌等微量元素含量也很出色。熟蒜与生蒜的营养成分差别并不大。
  一项关于生熟大蒜抑菌作用的研究表明,虽然生蒜的抑菌作用显著高于熟蒜,但熟蒜也具有一定的抑菌作用。
  Locatelli等学者采用两因素、三层次实验设计,分析了烹饪前预处理(剁碎、切片、整个)和烹饪方式(生、煮沸、煨和油炒)对大蒜主要含硫化合物含量变化的影响。研究揭示,不同处理方式间有显著性差异,原因或与不同加工程度和高温暴露时间有关。对于预处理方式,剁碎大蒜保留最高大蒜辣素浓度,其次是切片大蒜。因此获得最大生物活性成分的组合方式是油炒-剁碎大蒜,其次是煮沸-剁碎大蒜。
  不仅如此,有国外学者选用波兰、乌克兰、以色列的大蒜(具有可比性),就新鲜与煮熟(100℃下热处理20min、40min、60min)大蒜的生物活性成分和抗氧化性进行了比较,发现新鲜大蒜在100℃温度下烹饪20分钟能保留其生物活性成分,抗氧化力以及蛋白质表达谱,烹饪时间超过20分钟,时间越久,活性成分损失越多。也就是说,为保持新鲜大蒜的生物活性,它在烹饪过程的最后20分钟添加较好。
  如此看来,熟蒜的实力也不容小觑。推荐将大蒜剁碎(优于切成片状),并放置15分钟左右享用或进行烹饪,推荐用油炒或煮沸的烹饪方式。为保留更多生物活性,建议大蒜的烹饪温度不宜过高,烹饪时间最好不超过20分钟。
  
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